长长久久“四盘八” 记忆中客家喜宴的经典菜

2017-11-24 16:04  来源:客家新闻网-赣州晚报

长长久久“四盘八”

记忆中客家喜宴的经典菜

厨师在南康婚嫁喜宴中现做荷包胙。 刘念海 摄

  客家喜蛋。 赖国柱 摄

  “久旱逢甘露,他乡遇故知,洞房花烛夜,金榜题名时”,为古人总结的人生四大喜事。以客家人为主的赣南,迁新居、婚嫁、庆生、满月等都是值得热闹庆贺的大喜之事,既要显示主人经济上的富裕,又要体现出自己的热情与大方。因而,便有了一种长期存在的固定席面,自古流传而成了一种独特的饮食文化形式——四盘八。

  “四盘八”又名“四盘八喜”,是赣南人以猪、鸡、鸭、鱼等为主要食材,以八人一桌为餐席,用四只盘子、八只碗砵为餐器的一种喜宴形式。传说清朝乾隆二十六年,南安府有位名士谢启昆(今赣州市南康区东街上人),殿试钦取第一名,为答谢父老乡亲大摆宴席。命厨子以山区养育的猪、鸡、鸭、鱼为主要食材,以八人一桌为餐席,用四只盘子,八只碗砵为餐器,设计出菜品款待乡亲,以求上任后四方得利,四季安康,八面春风。谢启昆任扬州知府、翰林院士和两广巡抚时,每次款待朝官、迎送宾官、幕僚交往、墨客聚会,必以家乡的“四盘八”宴请宾客。他每次回乡探亲,当地父老也以同样的规格菜式接待他。历经演绎,广泛流传衙厨和民灶,后几经改良演变为客家民间高规格宴席 “四盘八”。

  和如今大多数喜事都在酒店举办不同,在过去,客家人办酒宴一般都在祠堂进行。无论是谁家办喜事、丧事,临近的村民都会前往帮助。通常,人们早早就把祠堂打扫得干干净净,小孩在大人的带领下结伴把桌子凳子在祠堂摆好。厨房通常就是露天临时搭建,灶台是用泥巴或红砖筑好的,而锅也必须是直径接近1米的数口大锅同时运作,才能应付一次几十台甚至上百台的酒席。洗菜的、配菜的、生火的、炒菜的……大家分工协作,有条不紊,快乐地忙活着。

  正式的酒宴开始后,力气大的妇人先把用饭甑蒸好的饭抬上来,接着,年轻一辈便开始往桌面上摆放客家米酒,客家炒烫皮、花生、瓜子等零食,以及时令的桔子、柚子等本地水果。最后,等一切就绪,便可以上菜了。出菜顺序为:上四碗、中四盘、下四碗。菜品通常包括卤菜冷拼、蒸蛋卷、荷包胙、梅菜扣肉、红烧猪手、生焖鸭、鱼饼鱼丸肉皮汤等。赣南不同的县市菜品稍有不同,如有的会用红烧肉代替扣肉,蒸排骨代替炸排骨。

  此外,还会根据季节调整一些素菜,春天的喜宴上春笋香菇炒肉,冬天则是冬笋炒腊肉。总之,在突出新鲜美味,营养丰富的基础上,力求做到宾至如归,感受到主人家浓浓的情意。

  “四盘八”不仅是代表着客家人的饮食文化,它更是一部客家人的“百科全书”。而现在,随着人们生活水平的提高,传统的“四盘八”会加上鲍参翅肚等高档海鲜以及其他非客家传统菜肴,并逐渐往“十二盘”“十四盘”“二十盘”等发展,但是无论其如何发展,均离不开特有的客家特色,离不开人们对于和生活幸福安康、美满富足的良好寓意。(喻晓佩)

 

编辑:钟雅欢
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