点点酥脆满口香 回味让粮食变成零食的传统技艺

2017-11-30 17:38  来源:客家新闻网-赣州晚报

点点酥脆满口香

回味让粮食变成零食的传统技艺

客家奶奶晒烫皮。 刘念海 摄

  对于中国人来说,春节历来是集中品尝美食的幸福时光,不光有各色菜肴,更有琳琅满目的各式点心。在赣南人的记忆中,美味是具体的、多元的、丰富的,其中,那些颇具客家特色的零食无疑占据着重要的位置。这些俗称“果子”的食物既可果腹,又以各异的形态、风味装点着赣南人的社会生活,令回味更加悠长。

  临近年关,农贸市场附近又聚集起了不少临时摊点,大多是现场制作炒米糖的。炒米糖顾名思义就是将米爆成米花后加入油、糖放入大锅中翻炒搅拌,起锅后用木框固定成型,待冷却凝结后用刀切成一片片。其色黄中带亮,其形状如蜂蛹,吃起来软硬适中、香甜酥脆。在孩子们的心中,吃炒米糖就意味着过年了。

  老一辈的赣州人过年待客,总会摆出一个拼盘,盛满芋头圆、珊瑚条(又名沙务条或兰花根)、状元红、豆角酥和瓦角丁等各式果子。从外形来看,芋头圆是一个个棕黄色的小圆球,瓦角丁像一片片淡黄的瓦片,状元红却似一颗颗镶满了碎钻的大红宝石,珊瑚条如小手指粗细,酷似一根根珊瑚;从口味而言,芋头圆、瓦角丁是咸的,状元红是甜的,豆角酥却是甜中带咸,而珊瑚条可以制成咸的,也可以在外面裹上一层糖霜成为甜食。但不论是哪款点心,都是以油炸为基本加工方式,食用时具备酥、脆、香的特点。

  还有一款工艺更为复杂,可以说只在赣州才吃得到的传统特色小食——麻通,它是人们欢度春节、馈赠亲友之佳品,还曾获江西省米制品评比一等奖。麻通又称麻枣,已有近百年的历史。它的主要原料为上等糯米、白糖、芝麻、茶油、饴糖。其制作过程有磨粉、制坯、干燥、油炸、熬糖、沾麻、检验、包装等几道工序。因用芝麻包裹,内如通草而得名麻通。质量好的麻通,油炸时有发头,全体肥大,皮薄如纸,内空似瓜瓤,腹中为白丝。吃起来,“落口溶”无渣,香酥可口,咬上一口,却可以抽拉出饴糖晶莹的长丝,令人称奇,轻、香、甜、酥、脆俱全。

  人口众多、地域广阔的赣南,不同的地区有着不同的美味小食。

  在大余,烫皮是人们的最爱,几乎家家户户会做,男女老少爱吃,不但是过年过节的回礼佳品,还是当地办酒席做好事的必备食品。烫皮以粳米为原料,经过浸泡、磨浆、蒸熟、晾晒等程序后,再用炒货用的特制的粗沙加热,把烫皮放入其中翻炒,也可以用粗盐代替粗沙来炒至酥脆。除了当零食吃,烫皮还可以切成丝,像煮粉面一样煮来吃,称为“烫皮丝”。

  在于都,则盛行吃烧卷子,其源于畲族,是一种很独特的食品。其制作方式为:在米粉中掺入大蒜或葱、辣椒、酸菜、盐揉成团,蒸熟,切成薄片,再用油煎。它是休闲旅游、佐酒品茗、宴宾待客之开胃佳品。

  定南的特色小食名为豆腐饼,因取材豆腐渣而得名,是当地人勤俭持家的风味美食。它是将豆腐渣晒干用黑砂炒熟,与烫皮一样香脆,却多了一股类似巧克力的独特味道。

  而要论起最为有名的赣南零食,当数如今早已走向了全国甚至世界的豆巴子和多味花生。豆巴子以面粉或米粉为主,缀以黄豆、花生等,呈现圆饼状,入口松脆酥香。市民曾赋诗《黄金脆》:豆缀圆饼色灿烂,恰似宝珠落玉盘;入口酥脆心舒畅,食之七日恋余香。以此赞颂色、香、味、型俱全的豆巴子。经改良后,变油炸为膨化,又名月亮巴,更加松脆酥香。多味花生则是选用优质花生仁、面粉、白砂糖、植物油、天然香料等精制而成,造型圆润,色泽金黄,入口酥脆,口味新颖独特,深受人们的青睐。

  经济的发展推动着人口流动,越来越多的赣南人走出了赣州,同时也将赣南这些特色小食的美名远播,乘着互联网的翅膀日益走向千家万户。(记者喻晓佩)

编辑:钟雅欢
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