一壶家酿暖一冬——记忆中各具特色的客家冬酒

2017-12-21 17:06  来源:客家新闻网-赣州晚报

  

炙过的冬酒口感醇香。 赖国柱 摄

赣南“红丁酒”传承家风民俗。 刘念海 摄

  赣南客家酿酒历史悠久,据史书记载,早在宋朝时期就开始有蒸米酒宴请宾客的习俗。客家人历来热情好客,宾朋来了总要有好酒相待。新娘出嫁前要喝“暖轿酒”,喜宴要喝“完婚酒”,孩子出生三天后要喝“三朝酒”,满月要喝“周岁酒”,逢年过节还要喝“团圆酒”,老人寿诞请“贺寿酒”。客家人管摆酒席宴客叫“做酒”,这个酒就是冬酒,家家酿,人人喝。

  冬酒,一般要在二十四节气冬至这天开始酿制,客家女人也为此一入冬就要忙碌起来。曾经,会不会酿制米酒,以及酿制米酒水平的高低,是衡量一个客家女人能干与否的重要标杆。

  好米酿好酒,首先要精选上好的糯米,清洗浸泡,用木质饭甑蒸熟。再将酒饼碾碎,以冷开水调和后,与糯米混合,搅拌均匀再倒入酒缸。平整糯米后,在中间凿开一个“酒井”,就是一个洞,方便贮存发酵出的酒酿。然后再给酒缸裹上棉被,帮助糯米在低温天气里也能正常发酵。冬酒酿得好不好,主配料的比例和温度的掌握是关键。对于熟手来说,多少糯米加多少酒药已是驾轻就熟,而且为了体现不同风味,各家还会备上不同的酒饼,通过增减配料来制造独家配方。

  为酒缸保温则是各显神通。一般来说,30度左右时最适合发酵的温度,有的是先在酒缸垫上纱布,用纱布包裹糯米;有的则是取了家中孩子的襁褓,像裹婴儿那样将酒坛团团围住;还有的会在酒缸旁边放个火笼,既能除湿,又能升温。一般来说4天之后就会出酒酿,往里再加一些冷开水,酿制三四天后,冬酒就基本酿好了。

  不过,同样是客家冬酒,在赣南各县市还是各有不同的做法。

  例如,在龙南,冬酒酿好后还要进行焐酒,当地人叫炙酒。当地人将酿好的冬酒过滤放入酒缸,再用荷叶或其他菜叶子封缸,埋在谷壳和稻草中,然后点火燃烧,直至火熄缸冷。这种炙过的冬酒,酒色会从白色转为橙黄色,更加黏稠,纯度更高,口感更佳,醇厚甜美带清香,而且可保存更久。

  还有些地方仍会采用特别的酒饼。有一种自制酒饼,是用二十多种野草熬煮稀烂后,将谷子磨碎用草糊搅拌搓成团,做成饼状再进行发酵,待反复发酵晒干而成的。与市面贩卖的酵母不同,更具有草木清香,易与糯米发生反应。

  伴随着冬酒成为客家人的一种特殊的饮食文化,行酒令也被打上了深深的客家烙印。

  客家人酒令,具有丰富的知识性。猜的数字从零到拾,如猜中双方所出的手指合计数,即为胜方。如双方同时猜中或均未猜中,也有采取“四字式”叫法,比如猜“一”时叫“一品高升”,猜“二”时,叫“两家和好”;猜“三”时叫“三星高照”;猜“四”时叫“四季发财”;猜“五”时叫“五子登科”;猜“六”时叫“六六大顺”;猜“七”时叫“七巧成图”;猜“八”时叫“八仙庆寿”;猜“九”时叫“九久长长”,猜“十”时叫“十全十美”,喊的是吉祥语。

  喝酒猜拳时,一般以三杯酒为一组,输拳者喝酒,三杯酒喝完就算过关。有些还喜欢“诗词令”“字词令”(包括地方特产令、农谚令等),此外还有“通令”、猜谜等。

  现如今,现代工艺酿制的酒种类繁多,口味各具特色,但是在客家人心中,家人团圆时,最爱喝的还是自酿的冬酒。放枸杞红枣,或烫热了冲鸡蛋,或直接拿碗一口闷,一股暖意从胃部徐徐升起,然后扩散到四肢,让你在寒冬里也暖意洋洋。(穆宇清)

 

        编辑:钟雅欢
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